La semana pasada un cliente me pidió que le cambiara una baguette porque no se parecía a las demás. La miré intentando comprender qué había visto él que yo no veía. Estaba bien horneada, tenía el color correcto y había sido elaborada con la misma masa que las otras. Le expliqué que nuestras baguettes se hacen artesanalmente y que, aunque buscamos regularidad, cuando un producto pasa por las manos de una persona pueden existir diferencias. No pareció convencerle demasiado. Le cambié su baguette y continué mi día. La historia habría quedado como una de tantas conversaciones que ocurren detrás del mostrador si no fuera porque, poco después, otro cliente hizo una observación exactamente contraria sobre nuestros éclairs: eran demasiado regulares para estar hechos artesanalmente. Aquello sí que me hizo sonreír.
En cuestión de días, una baguette había parecido sospechosa porque era diferente y unos éclairs porque eran demasiado iguales, así que fue inevitable que me detuviera a analizarlo. ¿Cómo esperamos que se vea algo cuando nos dicen que es artesanal?
Lo artesanal no tiene una forma determinada
Tenemos una imagen bastante precisa de cómo debería parecer un producto artesanal. Esperamos cierta irregularidad, alguna pequeña imperfección, una apariencia que nos permita reconocer que detrás hubo unas manos. La industria y el marketing también han contribuido a construir esa imagen: papel kraft, harina sobre una mesa, madera, tipografías manuscritas, panes deliberadamente rústicos. Hemos aprendido a asociar determinados códigos visuales con la artesanía…Pero un producto artesanal también puede ser extremadamente regular. De hecho, hay productos artesanales que buscan la perfección, tal es el caso de Hermés, una de las marcas que analiza para mi trabajo final de máster.
Un pastelero pasa años aprendiendo precisamente eso. Aprende a repetir un gesto, a controlar una manga pastelera, a conseguir que veinte piezas tengan dimensiones similares, a glasear con precisión, a pesar, medir temperaturas y reproducir una receta. Cuando vemos una fila de éclairs casi idénticos, esa regularidad no tiene por qué ser la prueba de que fueron fabricados industrialmente. Puede ser justamente la prueba de que quien los hizo domina su oficio.
Esa es la paradoja de la artesanía. Si las baguettes son diferentes, podemos preguntarnos por qué no son iguales. Si los éclairs son muy iguales, podemos preguntarnos cómo es posible que estén hechos en casa. Entonces, ¿qué aspecto debería tener lo artesanal?
Hacer a mano no significa hacer al azar
Vivir una panadería desde dentro me ha permitido descubrir que una de las cualidades más interesantes del trabajo artesanal es precisamente la búsqueda de regularidad. Puedo apreciar una vitrina de pastelería sin enfocarme en el resultado, sino en la cantidad de gestos que hay detrás para conseguir que una fila de pasteles llegue a parecer una fila.
En una panadería profesional se pesa. Muchísimo. Se controlan temperaturas, cantidades y tiempos. Se utilizan moldes cuando la receta los necesita. Se calibra. Se repite. Un pastelero no empieza cada éclair preguntándose qué forma tendrá hoy. Intenta reproducir el anterior con la mayor precisión posible porque eso también forma parte de su trabajo. ¡Y utiliza máquinas!
Quizá esta sea otra de las confusiones que acompañan a la palabra artesanal. Una panadería artesanal moderna no es un museo del siglo XIX. En el laboratorio hay amasadoras, cámaras de fermentación, hornos profesionales, batidoras, laminadoras y otras herramientas que permiten producir cada día y trabajar en condiciones razonables. La existencia de una máquina no elimina el conocimiento de quien la utiliza.
Una amasadora puede amasar, pero alguien decide la receta, observa la masa y determina cuándo está preparada. Un horno mantiene una temperatura, pero alguien ha tenido que preparar todo lo que entra en él. Una manga pastelera puede tener una boquilla que ayuda a conseguir el mismo diámetro, pero sigue habiendo una persona detrás intentando ejercer la misma presión y detener el gesto en el mismo punto. Y cuanto mejor domina ese gesto, menos diferencias veremos.
Entonces aparecen las baguettes
Con el pan ocurre algo ligeramente distinto porque trabajamos con una materia que cambia continuamente durante el proceso. Una masa fermenta, crece, responde a la temperatura y a la humedad, desarrolla gases y estructura. El panadero aprende a observarla y adaptar su trabajo. Después divide, forma y realiza los cortes antes de introducir el pan en el horno. Hay una receta y existen parámetros que deben respetarse, pero también hay variables que hacen que el resultado final no pueda reproducirse como una fotocopia.
Eso explica las diferencias en las baguettes: misma masa, mismo día, mismo horno. Y aspectos ligeramente diferentes.
Pero tampoco debemos caer en la idea contraria y convertir cualquier irregularidad en una virtud. Que algo sea artesanal no significa que pueda estar mal hecho. Un panadero busca que sus baguettes tengan un peso, una cocción y unas características reconocibles. Un pastelero busca que sus éclairs tengan un tamaño regular. La técnica existe precisamente para reducir el azar.
Tal vez por eso me gustan tanto las dos historias juntas: las baguettes muestran el margen que deja una materia viva y los éclairs muestran hasta dónde puede llegar la precisión de una mano entrenada.
Lo que no podemos saber solamente mirando
La palabra artesanal se utiliza muchísimo. A veces describe realmente una forma de producción y otras veces forma parte, sobre todo, de la imagen que una marca quiere construir. Y ahí comprendo perfectamente que como consumidores busquemos señales que nos permitan distinguir una cosa de otra. El problema es que el aspecto exterior puede engañarnos en ambos sentidos.
Algo deliberadamente irregular puede haber sido producido industrialmente. Algo extraordinariamente regular puede haber sido elaborado esa misma mañana por un pastelero. Quizá haya preguntas más interesantes que intentar adivinarlo por la forma: ¿Dónde se elaboran los productos? ¿Quién los hace? ¿Cómo se trabaja el pan? ¿Se prepara la pastelería en el propio laboratorio? ¿Qué ingredientes se utilizan?
Son preguntas sencillas y, en una panadería artesanal, suelen dar lugar a conversaciones bastante bonitas. A muchos panaderos y pasteleros les encanta explicar lo que hacen porque detrás de un producto que desaparece en diez minutos durante el desayuno puede haber horas de trabajo y años de aprendizaje.
El savoir faire y el respeto por la profesión
Francia es un país donde el savoir-faire se defiende a capa y espada, y donde aun existe mucho respeto por el trabajo artesanal. Antes de abrir la panadería tuve que realizar varias formaciones porque existían términos y procesos que nunca antes había escuchado y así es en cada profesión artesanal. Lo más interesante a mi parecer es que cuanto más conoces lo que sucede detrás, más cosas empiezas a comprender del producto final y es admirable cuánto esfuerzo y pasión hay en cada producto verdaderamente artesanal, que refleja en muchos casos la identidad, la historia y la cultura de quien lo elabora.
En la ciudad de Dinan, donde tengo la suerte de vivir, existen muchos artesanos: joyeros, floristas, panaderos, pasteleros, vidrieros, que todos los días trabajan materiales nobles para convertirlos en piezas o productos destinados a aportar valor y felicidad a quienes los aprecian.
